Steak หมายถึง ชิ้นเนื้อที่เราตัดเป็นชิ้นๆพอดีๆแล้วนำมาปรุงให้สุก โดยวิธีการปิ้งย่าง สเต็กสามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา ฯลฯ แต่ที่จะแนะนำกันวันนี้ก็คือ สเต็กเนื้อ(beef steaks) ที่หลายๆท่านคงเคยได้ลองลิ้มชิมรส ที่แสนจะอร่อยจนอยากจะหาเวลาไปสัมผัสอีกอยู่บ่อยๆกันเลยทีเดียว
เนื้อ วัวที่ใช้ทำ Steak โดยทั่วไปจะแบ่งเป็นสามเกรด คือ เกรด Select เกรด Choice และเกรด Prime โดยเกรด Prime จะมีคุณภาพดีที่สุด เมืองไทยก็ใช้วิธีนี้ในการจัดเกรดเนื้อวัว เพียงแต่ว่ายังไม่แพร่หลายมากในกลุ่มผู้บริโภค แต่สำหรับผู้ที่รักการบริโภคเนื้อวัวแล้วนั้น จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของเนื้อเป็นพิเศษ อย่างแรกคือต้องดูว่า เนื้อนั้นมาจากส่วนใดของวัว เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วน ก็จะมีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่น เนื้อส่วน Loin แปลว่าสะโพกวัว จะเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากเนื้อส่วนนี้จะมีความ ทั้งนุ่มและเคี้ยวง่าย ไม่ต้องทำอะไรมากก็อร่อยแล้ว เนื้อส่วน Loin จะประกอบไปด้วยส่วนย่อยอีกสองส่วนที่เรียกว่า Tenderloin และ Sirloin ซึ่งเราจะได้พูดถึงกัน แต่ตอนนี้อยากให้ทุกท่านจำง่ายๆไว้ก่อนว่า เนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุด ก็คือส่วนที่ไม่ได้ออกกำลังกาย ซึ่งจะส่งผลให้มีกล้ามเนื้อน้อย
อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพ ของเนื้อได้อย่างดี ก็คือ ไขมันแทรกในเนื้อ ซึ่งในภาษาการทาน Steak นั้นเขาจะไม่เรียกไขมันในเนื้อวัวว่า Fat เพราะมันจะมีความหมายไม่ค่อยดี เขาจึงเรียกว่า Marbling มาจากคำว่า Marble ที่แปลว่าหินอ่อน ดังนั้นหากในเมนู Steak บอกว่า Steak ที่ท่านจะสั่ง เป็น “Steak with a marbling” หรือเป็น “Well-marbled steak” ก็จะแปลว่า เป็นเนื้อ Steak ติดมัน ซึ่งแน่นอนว่า จะทำให้รสชาติของเนื้อดีขึ้น ไม่จืดชืดจนเกินไป สูตรไม่ลับเกี่ยวกับความอร่อยของ Steak ที่อยากฝากไว้อีกอย่างก็คือ ขนาดของชิ้นเนื้อ Steak ที่ดีนั้น ควรจะต้องมีความหนาประมาณ 1-1.5 นิ้ว เพื่อที่ว่าเวลาปรุง จะไม่ทำให้ Steak สุกเร็วจนเกินไป
การแบ่งเกรดของไขมันแทรกในเนื้อนั้น มีมาตราฐานต่างกันในแต่ละประเทศ จะยกตัวอย่างของการแบ่งเกรดไขมันแทรกในเนื้อ ของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่แบ่งเกรดของเนื้อไว้หลายระดับมากที่สุดถึง12ระดับด้วยกัน โดยเนื้อที่ไขมันแทรกยิ่งเยอะ เมื่อนำไปปิ้งย่างก็จะยิ่งมีความนุ่มมากขึ้นไปตามระดับของไขมันแทรกในเนื้อนั้น
Steak สามารถให้สุกได้ 3 ระดับ ระดับแรกจะเรียกว่า rare แปลว่า ไม่สุก เนื้อจะยังแดงอยู่ ใช้เวลาอบประมาณ 20 - 25 นาที อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ถัดมาคือแบบ medium แปลว่าสุกระดับกลางๆ เนื้อจะเป็นสีชมพูๆ จะใช้เวลาในการอบประมาณ 25 - 30 นาที อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสและสุดท้ายคือแบบ well-done แปลว่าสุกเต็มที่และเนื้อไม่แดง จะใช้เวลาประมาณ 30 - 35 นาที อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส แต่ที่คนทั่วไปชอบสั่งมากที่สุดคือระดับ Medium-rare ซึ่งด้านนอกจะดูเหมือนสุก แต่ข้างในจะยังคงสีแดงเรื่อๆอยู่ เหมาะกับคนที่ชอบทางสายกลาง
รู้จักกับสเต็กแล้วการที่จะรับประทานสเต็กให้อร่อย เราต้องรู้จักกับส่วนต่างๆของเนื้อวัว และเทคนิคการเลือกเนื้อแต่ละชนิดให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละจานด้วย
Chunk= เนื้อสันคอ เนื้อส่วนนี้มักจะมาทำเป็นแฮมเบอร์เกอร์
Rib=เนื้อซี่โครง ส่วนมากนำไปย่างหรือทอดโดยไม่ต้องเลาะกระดูกออก
Sirloin=เนื้อเซอร์ลอยด์เป็นเนื้อสันที่นุ่มมากที่สุดในบรรดาเนื้อส่วนต่างๆ ส่วนที่ติดกับกระดูกรูปตัว T เรามักจะเรียกว่า "ทีโบนสเต็ก"
Tenderloin=เนื้อสันใน เป็นเนื้อที่นุ่มและแพงที่สุด นิยมทำสเต็ก เช่น ฟิเลต์มิยอง
Round=เนื้อสะโพก เป็นเนื้อที่เหนียว นิยมไปอบหรือสตูว์
Shank=เนื้อน่อง เป็นเนื้อที่เหนียวที่สุด มักนิยมทำสตูว์หรือตุ๋น
เทพเทพเทพ
ตอบลบเนื้อน่ากินจัง ~
ตอบลบ